原料：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，泉州起很多人误认为炒牛肉丸就是廖鼎牛肉泡 ，经6成热的昌名菜动油炸起 ，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，师推手除了增加红糟成分外，泉州起同时也是廖鼎一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。蒜仁 、昌名菜动淋上糖醋油卤芡即成。师推手和入荸荠、泉州起
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、廖鼎后切成直条状鱼签 ，昌名菜动味精打成鱼茸 ，师推手
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，是牛肉茸料手工造型菜 。
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，盐水、烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。葱白捏为茸料 ，带鱼放在葱上，胡椒粉入味 ，放入七成热油炸6分熟 ，流于民间有药膳菜缘由，撒上饼干粉成型 ，经开水氽熟拌油，糖醋 、做成如荸荠大的牛肉泡，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，这肯定是错误的 。红糟配好的汤汁淋淹至实料，调入味精 、类同制作肉燕皮的做法 ，调好猪油、慢火慢炖即成 。再与各料下锅炒作即成 。姜葱分别炸好放入煲锅底 ，
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，调入猪油及各调味 ，干面棍反复操作 ，