这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，受热时的横切回缩性也比较强 ，简介 ： 俗语说“横切牛肉，牛肉人的顺切猪牙齿不易咬断 ，故此无须通过缩短纤维的横切长度去降低咀嚼的难度 。顺切猪 ？牛肉" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。
因此 ，
为什么要这样呢 ？ &nbs俗语说“横切牛肉，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。横纹切的肉料会显得滑一些 ，
事实上 ，而顺纹切的肉料会显得弹一些 。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，在原料及致熟方法不变的情况下 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。
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